STEAK TARTAR: TRUCOS Y CONDIMENTOS

(Foto, como siempre, de teléfono, de noche y con prisas…)

Vamos hoy con una receta, cuya única dificultad es encontrar un buen producto, para realizarla y tener un poco de paciencia, para picarla.
Sé que hay muchos a los que a priori os dará un poco de repelús esto de comer carne cruda. A mi también me lo daba, hasta que hace mucho tiempo probé esta receta y dejé de pensar en la «crudeza» de la carne y pasé a saborearla. Sin mayor problema.

El steak tartar no es más que carne cruda picada a cuchillo, condimentada de forma muy especial y personal.

Mi receta está muy, pero que muy inspirada, en la del Chef vigués con estrella Michelín, Rafa Centeno del Restaurante Maruja Limón. No digo que sea igual a la suya porque yo siempre acabo por cambiar algo de cualquier receta, sea de quien sea. Creedme si os digo que no es soberbia, (soy bien consciente de que soy solo una aficionada cocinillas), es que debe ser genético y soy incapaz de seguir ninguna receta, ni de la cocina ni de la vida, sin aportar al asunto alguna modificación personal.

RECETA: STEAK TARTAR. TRUCOS Y CONDIMENTOS

Cantidad de carne para 4 personas. (Resto de ingredientes, al gusto)

• Como aperitivo: 300g de lomo de ternera completamente limpio y  picado a cuchillo
• Como plato principal: 500g de lomo de ternera completamente limpio y picado a cuchillo
  

Aproximado proceder

TRUCO:

Cortar la carne «a cuchillo» y olvidarse de maquinas mecánicas modernas.
La única dificultad de este plato es cortar a cuchillo la carne. Si caéis en la tentación de usar una picadora, no quedará igual. Si usáis una máquina de picar carne, la destrozaréis.
Antes de nada, limpiamos bien la carne de cualquier pellejo o nervio hasta que quede «impecable»

Una vez limpia, cortamos el trozo de lomo en filetes finos y después, cortamos los filetes en tiritas

Con calma y poco a poco, vamos cortando a cuchillo las tiritas para conseguir una carne picada, pero no espachurrada.

Picamos bien menudos los pepinillos agridulces y alcaparras en vinagre, así como la cebolleta y las aceitunas.

Mezclamos la carne ya picada con los encurtidos y verduritas. Aconsejo no añadir todos desde el principio y esperar a que esté sazonado para corregir cantidades.

Empezamos a sazonar. Para poner una medida orientativa podemos utilizar una cuchara de postre, excepto para el tabasco, el wasabi y la sal. Si añadís esta cantidad de estos tres elementos imaginaréis que nadie será capaz de comerse este steak sin un extintor a su vera.

Sazonamos, probamos y corregimos a nuestro entero gusto y poco a poco las veces que haga falta. La primera vez os dará más miedo. la segunda oa saldrá casi del tirón.
Cuando esté de nuestro agrado la mezcla, añadimos una o dos yemas crudas. revolvemos bien y volvemos a probar.

Guardamos el steak tartar en la nevera muy bien tapado y cerrado para que no entre en contacto con el aire.

Antes de comer, emplatamos con ayuda de un aro, cubrimos con un poco de parmesano rallado y adornamos con algún «brote verde», de esos que son tan difíciles de ver  por ahí, como de encontrar en los supermercados..

Y ya me contaréis…Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías