BACALAO ILUSTRAO

Esta receta que yo he rebautizado como bacalao ilustrao (con bechamel) está muy, muy  inspirada en otra de  «bacalao espiritual» que vi  hace días en el Instagram de mi chef de cabecera, Joaquín Monge. 

Con este bacalao ilustrao, me ocurrió lo que en escasas ocasiones sucede  en la vida: sentí un flechazo. Y fue todo un flechazo de amor, pero, en este caso, de amor  por un bacalao.  Ahora que lo pienso,  y siendo yo de natural enamoradizo, de más de un bacalao me he «enamorao» en la vida…. Pero eso ya es otra historia, y no gastronómica, precisamente.

La receta de este mes para y con Bacalao Outón, podemos realizarla con recortes y partes más económicas del bacalao y conseguir un plato  verdaderamente delicioso. Para ello, estas «Delicias de bacalao Outón», son el producto perfecto.

 

Aproximado proceder:

2 días antes de realizar la receta, desalamos los trozos de bacalao en un recipiente con agua fría y cuidando de que la piel de cada trozo nos quede hacia arrida para que la sal pueda salir más facilmente. Los tendremos desalando en un sitio fresco o en la nevera si hiciese ya calor, teniendo cuidado de cambiar 3 o 4 veces el agua al día.

 

En un cacito llevamos a ebullición 300 ml de nata y 100 de leche entera. Incorporamos los trozos de bacalao, tapamos, retiramos del fuego y los dejamos hacer en el calor residual.

Pelamos y rallamos 3 zanahorias grandes. Reservamos.

Mientras, cortamos dos buenos  puerros y los pochamos en el mínimo aceite posible añadiendo muy poca sal.

En otra sartén freímos en aceite de oliva las patatas cortadas en daditos.  Escurrimos bien el aceite sobrante y reservamos.

Cuando este casi pochado el puerro, añadimos la zanahoria rallada y dejamos que se mezclen bien. 

 

Incorporamos el bacalao escurrido, mezclamos bien todo, añadimos las patatas fritas y retiramos del fuego. Probamos el punto de sal de la mezcla y rectificamos su fuese necesario.

 

Es el momento de hacer la bechamel  que le dará el toque tan especial a este plato.

En una tartera o sartén antiadherente, ponemos 30grs de mantequilla, la dejamos derretir ligeramente y añadimos  3 cucharadas bien colmadas de harina.  Integramos bien la harina en la mantequilla y poco a poco vamos añadiendo la leche que admita, comenzando por la que , mezclada con nata, utilizamos antes  para dar ese hervor previo al bacalao. Ojo con  la cantidad de sal, que ya puede estar saladita la nata y leche de hervir el bacalao.

Siempre os digo que mis trucos personales para las bechameles son dos:

Añadir, junto a la leche del principio, un chorrito de jerez seco. No se nota casi, pero le da a todas  las bechameles un «nosequé» muy rico.

No utilizar nuez moscada en ninguna bechamel, salvo en las insulsitas. Como este no es el caso, no añadiremos nuez moscada aquí.

Una vez que tengamos la bechamel en su punto, le añadiremos un toque de pimientas molidas y mezclaremos la mitad de la bechamel  con el sofrito de puerros, zanahorias bacalao y patatas.

En un recipiente para horno colocamos la mezcla  de bacalao, puerro, zanahoria, patata y bechamel y la cubrimos con el resto de bechamel limpia. Añadimos más pimientas.

Introducimos en horno caliente y horneamos unos 20 minutos a unos 180º

Retiramos la fuente del horno, dejamos  que baje un poco la temperatura y podemos empezar a disfrutar de un bacalao ilustrao tan económico como  exquisito.

Animaos con esta receta de bacalao,  y ya me contaréis…