Como me estáis preguntando muchos por la receta de volován de marisco que hice en mi casa esta Navidad, con fotos malas y hechas sobre la marcha en los cursos de cocina y en mi casa, voy a ilustraros aquí la receta para que la tengáis y podáis perpetrarla en casa en las fiestas que aún nos quedan.
Este volován pero en tamaño comunitario y con tapa, es decir, como si fuese una tartera grande de hojaldre, era unos de los platos típicos y fijos de las Navidades de mi infancia. Será por eso que al realizarlo ahora, su olor y su sabor, me evocan tantos buenos recuerdos y me abren tantas mágicas cajas de Pandora.
Yo, los volovanes los encargo en una buena pastelería y me ahorro el trabajo de prepararlos con antelación en casa. Y si, para confeccionarlos, vais a utilizar hojaldre industrial, saldréis ganando, y mucho, si los encargáis en la pastelería adecuada.
Aproximado proceder:
Podéis hacer la bechamel en máquina, o en tartera.
Podéis hacer el típico roux. o podéis seguir este proceso que no necesita de que la harina pase por ninguna grasa (roux) y siempre sale bien y sin grumos.
Pelamos los langostinos, reservamos los cuerpos y conservamos sus cabezas.
Espachurramos las cabezas para extraer su jugo y lo reservamos.
En una tartera o sartén grande, y con un poco de aceite o mantequilla, pochamos la cebolla cortada muy menudita. Cuando esté pochadita, añadimos el jugo de las cabezas, dejamos que se cuaje e incorporamos la carne de buey de mar.
En la misma sartén donde está la cebolla y la carne de buey, añadimos 800ml de leche y esperamos a que esté templada.
En 200ml de leche disolvemos bien las harinas con ayuda de una batidora
Incorporamos la mezcla de harinas a la leche de la tartera y empezamos a revolver.
Añadimos el chorrito de vino de Jerez y dejamos que se evapore mientras seguimos revolviendo.
Cuando la bechamel esté a nuestro gusto, añadimos los langostinos picados y dejamos que se hagan en ella unos 2 o 3 minutos. Mientras, seguimos revolviendo.
Tiene que quedarnos una bechamel algo más ligera que la de las croquetas.
Rellenamos los volovanes, colocamos un langostino crudo y un trocito de mantequilla en cada uno y horneamos hasta que cojan color bonito y se calienten.
Y luego, sólo nos queda disfrutar…
