RAPE AL ESTILO DE CEDEIRA

RAPE AL ESTILO DE CEDEIRA

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Comensales: 4 Tiempo de preparación: 20 MIN Tiempo de cocinado: 60 MIN

INGREDIENTES

• 2 rapes de 1,250g cada uno
• 4 patatas de ración
• 1 cebolla
• 150g de guisantes
• 3 cucharadas de tomate concentrado
• 2 dientes de ajo
• 100ml de vino de Jerez
• 2 huevos
• harina y maizena
• aceite de oliva y sal
• CALDO:
• 2 cabezas de rape
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• perejil
• 1 hoja de laurel
• sal

Este rape al estilo de Cedeira o rape a la cedeirense, es otra de esas recetas de toda la vida de mi casa que ahora me ha dado por resucitar aquí y que, todo hay que decirlo, parece que os están gustando. Si es que al final, lo más rico y auténtico, muchas veces está tan inventado como olvidado.

La versión de rape al estilo de Cedeira de mi abuela, supone, como siempre, ciertas particulares  modificaciones: usar vino de Jerez (siempre Tío Pepe) en lugar de vino blanco gallego y no utilizar azafrán para no enmascarar el delicado sabor de este pescado.

Y por no ser menos que mi abuela, yo también quise aportar mi toque personal a la receta  y se me ocurrió que en vez de usar tomate natural rallado iba a usar tomate concentrado, cosa que le dio un sabor mucho menos ácido al guiso y  que, todo hay que decirlo, es mucho más cómodo.

El rape para elaborar esta receta  lo compré en la estupenda  pescadería de mi supermercado Gadis cercano, que más que una pescadería de súper, es una fantástica pescadería propia de cualquier mercado de abastos. Para ellos, además, elaboro estas recetas, y como siempre os digo, para evitar las colas de pescadería, encargo el día anterior lo que quiero y lo recojo, sin esperas, al día siguiente. Para los que andamos con prisas pero nos gusta comprar bueno y bien, es un buen truco.

Y ya sin más, vamos con la receta de este rape al estilo de Cedeira versionada por mi abuela y rematada por mí. ¡A ver qué os parece!

Aproximado proceder:

Comenzamos pidiendo en la pescadería que separen las colas de las cabezas, las pelen y las corten en rodajas de guisar.

Con las 2 cabezas de rape, un puerro, una zanahoria, perejil, 1 hoja de laurel  y sal hacemos un caldo de pescado cociendo en 2 litros de agua todo los ingredientes anteriores. Cocemos todo unos 30 minutos. Más tiempo, no, porque puede comenzar a amargarse el caldo.

Mientras se hace el caldo, pelamos, lavamos y cortamos en rodajas no muy gruesas, 4 patatas de ración.

Para no manchar mucho, comenzaremos friendo las patatas en una tartera amplia que usaremos para todo el proceso de frituras y cocinado.

Cuando las patatas estén doradas pero aún algo crudas las sacaremos del aceite y escurriremos sobre papel absorbente. Reservamos.

Pasamos las tajadas de rape (previamente saladas) por harina y huevo y las freímos en el aceite sobrante de freír las patatas. en ese aceite, podemos poner un par de ajos espachurrados que aromatizarán, sutilmente, el pescado.

Escurrimos sobre papel absorbente y reservamos. El rape tiene que quedar con color, pero, al igual que las patatas, aún algo crudo. Reservamos.

Y vamos con la salsa que es el chiste de todo este plato:

En  un poquito del aceite de freír patatas y pecado, pochamos una cebolla muy picadita. Salamos y dejamos hacer. Cuando empiece a coger color, añadimos el vino fino de Jerez y dejamos evaporar el alcohol. Añadimos 3 cucharadas de tomate concentrado y removemos bien.

Añadimos medio litro de caldo de pescado, tapamos y dejamos que se cocina la cebolla.

Es el momento de desleír  una cucharada de Maizena en media taza de caldo de pescado y añadirlo al sofrito. Dejamos unos minutos para que espese y se cocine la harina de maíz. 

Introducimos la batidora en la tartera  y, añadiendo nuevamente el caldo de pescado necesario, convertimos el sofrito en un salsa cremosa tan maravillosa como delicada. 

incorporamos los guisantes finos congelados y añadimos las patatas a la salsa.

Tapamos y dejamos cocinar unos 10 minutos hasta que las patatas estén en su punto. Si estas consumen mucho caldo, añadimos un poco más.  Colocamos los trozos de rape previamente fritos encima de las patatas, apagamos el fuego, tapamos y dejamos que se haga todo junto 5 minutos más. Si es necesario, se añade  un poco más de caldo y se integra todo meneando la tartera sin revolver.

Si no conocíais esta receta, ya os adelanto que puede convertirse en una de vuestras recetas de pescado favoritas Y si la conocíais, pues rescatadla de vuestra memoria gastronómica y probadla  en esta versión particular.

Hay un antes y un después, después de probar esta receta. Creo que su éxito está en los pequeños y sutiles cambios que entre mi abuela y yo, hemos hecho.

El ajo, entero, solo aromatiza el aceite en el que se fríe el pescado. No hay azafrán que disfrace el sabor del rape. El tomate, al ser concentrado, es mucho menos ácido que el natural y el laurel, va únicamente en el caldo. Todo esto contribuye a que estén presentes casi todos los sabores de los ingredientes de la receta original, pero de una forma mucho más fina y delicada sin robarle ninguna relevancia al pescado.