ESPÁRRAGOS BLANCOS FRESCOS GRATINADOS
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INGREDIENTES
- 2 manojos de espárragos blancos frescos
- 5 huevos
- 4 patatas medianas
- leche entera (unos 600ml)
- agua de cocer los espárragos
- 75g de mantequilla + aceite oliva
- 3 cucharadas muy colmadas de harina
- sal y pimientas
El olor de estos espárragos blancos frescos gratinados es uno de esos evocadores aromas que, desde mi infancia, llevo grabados en mi memoria olfativa. Como soy muy miope, y debido a la contrastada teoría de la compensación divina, he llegado a autoconvencerme de que, a falta de vista y gracias a esta particular teoría, Dios me dotó de un olfato (y un oído) extraordinarios.
Bromas aparte (y esto sí que es serio) esta receta de espárragos blancos gratinados la he realizado para Supermercados Gadis que acaba de lanzar una acción que a mí me parece preciosa. La acción se llama: «Comparte tu receta, que nuestra historia no se pierda» y de lo que trata es de que podamos recopilar, compartir y preservar en su web, todas esas recetas que a cada uno de nosotros nos evocan a alguien importante en nuestras vidas.
Así que yo voy a empezar por una de las recetas que me sitúa directamente en el largo pasillo de la casa de mi abuela Inés en Valladolid. Con ella descubrí que los espárragos blancos exitían fuera de una lata y que eran un manjar tan exquisito como efímero. Probablemente en el momento de mi gastronómico descubrimiento, no era aún consciente ni de la importancia ni del significado de estos dos importantes conceptos.
A esta abuela, castellana, austera y culta le debo una de las mejores aficiones de mi vida que no es otra es la que hoy tengo por la lectura. Paradójicamente, a mis diez años y en Valladolid, fue donde descubrí Galicia. La Galicia lírica de Wenceslao Fernández Flórez y de su «Bosque encantado» que me encantó a mí también.
Conste que mi afición por la cocina no viene de mi abuela Inés sino de la otra, la única gallega de mis cuatro abuelos, que se llamaba Romana. A ella, mucho más derrochona y festivalera que ninguna otra abuela de la época, dedicaré otra de las recetas que cocinaré para esta entrañable iniciativa.
Esta receta de espárragos blancos frescos gratinados es una receta antigua (es de mi abuela y yo tengo 61 años) y de temporada. Ahora que nos da por sustituirlo todo por sucedáneos supuestamente más saludables (encima llamándolos healthy), se nos olvida que para todo hay días y momentos y que nada en su justa medida es tan perjudicial como ahora nos lo pintan. Lo verdaderamente dañino para la salud, en mi opinión, es no disfrutar de las cosas en esa justa medida, que no es otra que la que la salud y el metabolismo nos dan a cada uno.
Comer espárragos blancos frescos gratinados, a mí, me trae el evocador recuerdo de una feliz infancia recorriendo el largo pasillo de la casa de mi abuela. Y coincidiréis conmigo, en que pocas cosas más saludables hay que evocar la felicidad…¡aunque lleve bechamel!
Y sin mucho más lío, vamos a ello…
Aproximado proceder:
Pelamos los espárragos con un pelador de verduras y les retiramos todas las fibras. Como sucede con las alcachofas, para no encontrar durezas luego, hay que pelar más de lo que apetece. los lavamos bien.
Si no tenemos esparraguera, podemos poner en el fondo de la tartera unos cubierto, o algún cacharro, para que las yemas de los espárragos no nos queden tan sumergidas en el agua.
Añadimos el agua justa y cocemos con sal y una cucharada de azúcar. Tienen que estar cocidos pero firmes. Reservamos.
En el mismo agua de cocer los espárragos cocemos las patatas peladas y cortadas en rodajas. Cuando estén cocidas, las retiramos del agua pero conservamos el líquido.
Pintamos una fuente de horno con mantequilla y colocamos en el fondo las rodajas de patata cocida. ponemos un poquito más de mantequilla sobre ellas, añadimos sal y pimienta y las gratinamos ligeramente hasta que cojan algo de color.
Mientras, cocemos los huevos durante 9 minutos.
Sobre las patatas ya gratinadas colocamos los espárragos cocidos y escurridos.
Sobre ellos, colocamos los huevos cocidos cortados en cuadrados. Reservamos una yema para decorar.
Hacemos una bechamel de la forma tradicional pero sustituyendo parte de la leche entera por el agua de cocer los espárragos que teníamos reservada. Nos quedará una bechamel más ligera y con sabor a espárragos.
Gratinamos de nuevo el plato ya montado y al retirarlo del horno decoramos con la yema muy picada y algo de perejil.
