MERLUZA RELLENA DE MI ABUELA

Que esta merluza rellena de mi abuela sea deliciosa, además  de depender de la misma receta (que ya os adelanto yo, cumple de sobra con el sugerente adjetivo que la acompaña) lo es también por los maravillosos recuerdos que me trae a mí.

Si hace unas semanas os traía una evocadora receta de mi abuela de Valladolid, mi abuela Inés,  en esta ocasión os traigo otra receta de mi otra abuela, Romana. Mi abuela Inés me enseñó a leer y a encontrar refugio, placer, y a vivir otras muchas vidas a través de la buena literatura. Mi abuela Romana, en las antípodas de la otra,  fue quien de verdad me enseñó a cocinar, me enseñó el gusto de hacerlo, a hacerlo con gusto  y,  lo que no es  menos importante,  me enseñó la satisfacción que produce cocinar y sentar a quien aprecias y quieres alrededor de tu mesa. 

Así que con esas dos abuelas, como imaginaréis, comer y leer bien se han convertido en las mejores costumbres de mi vida.

Tengo tantas recetas evocadoras de mi abuela Romana, que el otro día pedí ayuda a mi hermano para escoger una de ellas, y esta merluza rellena deliciosa, ha sido la receta seleccionada y que hoy voy a compartir con todos vosotros.

Aproximado proceder:

Pedimos en la pescadería de Supermercados Gadis, que es para quien realizo esta evocadora receta, que nos  den 4 lomos de merluza de los que ya tienen preparados sin piel y sin espinas.  Si los preferís cortados por  los pescaderos, pedid que os  corten un trozo de la parte más alta de la merluza, pegada a la cabeza. De ese trozo, pediremos también que nos hagan 4 lomos y  que nos retiren la piel y todas las espinas de la merluza.

Ya sabéis que si encargáis ahí  el pescado el día anterior, lo podéis recoger listo y si hacer ninguna molesta cola.

Comenzamos abriendo cada lomo de merluza en dos para conseguir hacer un «sandwich» con ella.  Cubrimos los filetes con papel de horno y los aplastamos ligeramente con la mano para que nos queden algo más finos y más extensos. Reservamos.

Pelamos los langostinos y  confitamos las cabezas en una taza de aceite de oliva de 0,4º de acidez durante 15 minutos. Aplastamos las cabezas ya medio confitadas para que suelten más jugo. Reservamos.

En una sartén amplia  y con  poco aceite sellamos muy  ligeramente los langostinos. Retiramos y reservamos.

En ese mismo aceite de saltear los langostinos pochamos los puerros cortados finos, cuando estén casi pochados, añadimos los taquitos de bacon ahumado y dejamos que suden un poquito. Devolvemos los langostinos a la sartén, salpimentamos y añadimos un poco de brandy. Dejamos evaporar un minuto y retiramos la mezcla del fuego.

Con esta mezcla rellenamos nuestros sandwiches de merluza y los colocamos en una fuente de horno pintada de aceite  para que no se nos pegue la merluza.

Colocamos las otras partes de los lomo sobre el relleno y ya tenemos el sandwich hecho.

Alrededor de los lomos podemos colocar patatas cocidas cortadas al medio y aderezadas con aceite, sal y pimienta.

Hacemos una mayonesa de la forma que más nos guste pero utilizando el aceite de confitar las cabezas de los langostinos  y napamos cada lomo de merluza con ella.

Inmediatamente, para que la mayonesa y su huevo crudo no estén dando peligrosas vueltas a temperatura ambiente, introducimos la merluza en el horno.

Unos 12 minutos a 180º serán suficientes para que se cocine el pescado, las patatitas se doren y la mayonesa se convierta en un dorado y ligero suflé.

 

NOTA: si queréis dejar este plato más aparentón, 5 minutos antes de que  termine el horneado, colocáis un langostino pelado y crudo untado en aceite y sal sobre cada filete de merluza. Espolvoreáis con perejil picado, ¡Y listo!