JARRETE GLASEADO ENTERO

JARRETE GLASEADO ENTERO

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Comensales: 6 Tiempo de preparación: 15M Tiempo de cocinado: 4-5 H

INGREDIENTES

• 1 Jarrete entero y con hueso de unos 2,5K
• 3 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 cabeza de ajos
• 300 ml de oporto
• 250 ml de brandy
• 2 clavos y 2 hojas de laurel
• 12 patatas pequeñas
• aceite de oliva virgen, pimienta en grano, sal

En verdad, en verdad os digo, que este jarrete glaseado entero, supondrá un antes y un después en la elaboración de jarretes en vuestras cocinas y casas. 

El jarrete, o morcillo, normalmente se compra ya en una pieza sin hueso. Y cuando lleva hueso, se corta en rodajones y se denomina, como seguro que ya sabéis, ossobuco. 

Pero si no cortáis en lonchones ese ossobuco,  os queda un jarrete, o morcillo, con su hueso en medio y con su tuétano, como este.

Yo voy a la carnicería de mi SUPERMERCADO GADIS y les pido que me reserven la pieza entera. Como al ver la pieza completa, me pareció un poco grande para mi tartera, me cortaron un  trozo y me lo ajustaron al tamaño que yo quería.

La única complicación de esta receta es encargar la carne, así que ya podéis imaginaros el resto. Y el cocinar y servir la pieza entera y con hueso además de que da una presencia estupenda, nos brinda la oportunidad de comernos el delicioso tuétano. No se lo digáis a nadie y el que lo cocine, que se lo coma en la cocina… 

Aproximado proceder:

Dejamos marinando unas 10 o 12 horas nuestro jarrete con : 300ml de vino de oporto, 250ml de brandy, una cebolla grande, un puerro y 3 zanahorias, cortadas en trozos también grandes,  pimientas molidas y pimienta rosa en grano, 2 clavos, 2 hojas de laurel  una cabeza de ajos cortada por la mitad y sal.

Pasado el tiempo de macerado, tenemos dos opciones:

1. Cocinar el jarrete entero con toda su marinada durante unas 4  en tartera casi tapada  y a fuego medio

          2.  Hacerlo en olla lenta (slow coocker) durante 9 horas a temperatura alta.

Una vez transcurridos esos tiempos tendremos nuestro jarrete cocinado. Si en la tartera convencional se nos evaporase el líquido, tendremos que añadirle durante el proceso  algo de caldo de carne. Y si es un fondo de carne, aún mejor.

Una vez que el jarrete está blando, paramos su cocción y  tendemos una cantidad de líquido para hacer las dos salsas. Por una parte, y con batidora,  trituramos las verduras de la marinada, excepto los ajos y el laurel. Obtendremos una salsita de verduras que pondremos a espesar durante unos 15 minutos a fuego fuerte.

El  resto de la salsa, lo ponemos en otro cacito,  y le añadimos  una cucharada colmada demaizena instant hasta que consigamos que  tenga el espesor deseado . Para que brille la salsa  podemos añadir una cucharada de mantequilla.

Añadimos esta salsa a la tartera donde tenemos el jarrete y en el momento de comer la calentamos con la carne.

Servimos el jarrete entero y «de pie» en una fuente y lo cubrimos con su salsa. Si veis que se abre un poco la carne, haced como yo y metedle  un par de palillos a modo de «sujetador».

En una salsera aparte servimos la salsa hecha con las verduras trituradas.

Como acompañamiento, patatas fritas, arroz blanco o, como podéis ver en la foto, estas patatas «ao morro» que son una delicia  y que se hacen así:

1. Cocemos en agua , o como yo, en micro en tan sólo 9 minutos y en su estuche correspondiente, unas patatas pequeñas.
2. Una vez bien cocidas, ponemos en una sartén un chorro de aceite y unos dientes de ajo espachurrados con su piel y todo
3. Añadimos las patatas y las chafamos hasta que se rompan y abran. Dejamos que se tuesten y damos la vuelta. Salpimentamos,  y a la fuente. 
4. Si no queréis hacer las  patatas justo en el  momento de comer, estas patatas se recalientan con unos minutos de horno en grill en el momento de comerlas.