Cocochas al pil pil que no falla

Os decía aquí el otro día cuando subí la receta del los calamares a la mugardesa o según mi propia versión, tuneada y remasterizada, «Calamares Mugardos Style», pues os decía, que tenía en boxes una receta de cocochas al pil-pil. Milagrosamente aquí está.

Las cocochas, o el bacalao, o lo que sea, pero al pil-pil, no constituyen en si mismas ninguna novedad gastronómica. La verdad que pocas recetas más clásicas que esta podemos encontrar por ahi. Sin embargo, sois miles, (y creo que sin exagerar mucho), los que en diversas ocasiones me habéis comentado que el famoso proceso del pil pil…. en casa se os da fatal.

Sin ánimo alguno de hacer comparaciones facilonas, el dichoso pil pil es una salsa de ligar, y para ligar, ligar, aún habiendo teorías diversas al respecto y mientras no se demuestre lo contrario…nada como hacerlo fuera de casa…Sin embargo y en contra de lo que pudiera parecer, no os voy a recomendar ningún restaurante más o menos lejano para tomaros las famosas cocochas, esta vez, y sin que sirva de precedente, vamos a ligar en casa.

El problema principal de cualquier disciplina que requiera de cierta técnica, es que hay que disponer de los elementos, necesarios y precisos para ella. Vamos, que para mi, y siendo de letras puras, la cosa esta del pil pil me recuerda a una de aquellas ecuaciones matemáticas de las que poco más que el nombre retengo ya a estas alturas del negocio
Al pil pil le va bien el barro, pero al barro le va mal la vitrocerámica y la mayoría de nosotros vivimos en comunidades de vecinos a las que le va mal que tengamos cocina de butano en casa….

Bueno que todo este rollo es para deciros simplemente que con vitrocerámica, sin cacharra de barro, sin el preceptivo difusor y sin rallar ni escarallar esa maravillosa superficie negra pulida en la que como la madrastra de Blancanieves nos gusta reflejarnos para preguntarnos quien es la mejor y más guapa cocinera del mundo….Sin todo eso, insisto, se puede hacer un maravilloso y ligadito «loquesea» al pil pil.

La forma de elaborar esta famosa salsa con éxito asegurado la vi hacer hace muchos años al famoso cocinero Salvador Gallego, del no menos famoso restaurante El Cenador de Salvador

Y liado aunque aún sin ligar todo el asunto pilpilero, vamos sin más con la receta

COCOCHAS AL PIL PIL QUE NO FALLA

APROXIMADO PROCEDER

1. Descongelar lentamente las cocochas. Quitarles todas las pieles «colgantes» y reservarlas.

2. En un cazo pequeño poner un vaso de agua. Cocer en este agua todas las pieles y alguna cococha pequeña y feuchiña que encontremos por ahí, durante unos 10 o 15 minutos. Tenemos que conseguir al final un vasito ( tamaño vino) del caldo de pescado. Reservar y atemperar.

3. En una sartén poner a calentar el aceite, y ya en frío, comenzar a freír los ajos laminados junto a las guindillas. Dejar que se frían sin que se quemen. Retirar ajos y guindillas. Reservar y atemperar dentro de una jarrita.

4. Colar el caldo donde hemos cocido las pieles y alguna cococha y disponerlo en un recipiente amplio. Comenzar a batir ese líquido con unas varillas manuales. En unos segundos comenzará a hacer espuma.

5. Continuar batiendo el caldo de pescado e incorporar poco a poco el aceite que dejamos atemperando en la jarrita. Poco a poco la salsa irá emulsionando y ligando como si fuese una mayonesa. Y no lleva tanto tiempo como a lo mejor estáis pensando.

6. Una vez ligada a mano y fuera del fuego la salsa, se incorpora a la tartera normal donde se van a cocinar las cocochas. Añadimos estas a la salsa , salamos, y dejamos hacer unos 5 minutos mientras acunamos ligeramente.

7. Antes de retirarlas incorporamos el perejil picado, si no os apetece no lo pongáis, y ¡¡listo para comer!!.

Este pil pil no falla, ¡¡de verdad!!

También, como sugerencia, podéis presentar en cada plato, los ajitos fritos laminados
Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías