LUBINA MARINADA

Esta lubina marinada que os había prometido en facebook subir lo antes posible, es facilísima de hacer y una auténtica delicia. Además, como está congelada es un «arreglaentrantes» para cenas de invitados estupendo.
La receta está inspirada, en la famosa lubina marinada de la cocinera Toñi Vicente, que hace muchos años, en 1989 concretamente, fue la primera cocinera gallega en conseguir una estrella Michelín.

Esta receta más que fusilada está inspirada, porque la receta original la desconozco, Como he tomado esta lubina  unas cuantas veces en los distintos restaurantes que ha ido teniendo Toñi y tengo cierta práctica en el marinado de salmones, jureles y bonitos, el resultado ha sido más que correcto y por eso os la traigo aquí.

No es un plato barato porque, de poder, hay que realizarlo con lubina «de verdad» y no con las más económicas pero de piscifactoría. Las lubinas de cultivo son de ración y  pequeñitas y a parte de dar más trabajo, no cunden ni saben a nada.  Lo que yo hago es comprar la lubina salvaje, o «de verdad», el día que la pillo bien de precio, o cuando voy al mercado tarde y comienzan las rebajas de última hora.
Dicho esto, también es cierto que es un plato que cunde mucho porque se sirve finita y en cantidades que desde luego y al contrario que este pescado,  no son nada salvajes.

Para que luzca y cunda más, yo la acompaño de algas aliñadas. Las deliciosas algas de la foto, son las que podéis encontar en casi todos los restaurantes japoneses. Vienen congeladas en planchas y yo, me abro la muñeca cada vez que, con un cuchillo de sierra, corto, a mano y con mi mano,  un trozo de esa plancha de algas congeladas.

Otra opción es acompañar la lubina con unas algas mucho más fáciles de encontrar y también deliciosas: las que vienen en conserva y fabrican mis amigos de Conservas Artemar . Simplemente con aliñar las algas wakame o spagetti de mar con un poco de aceite de sésamo y unas gotas de tabasco, conseguiremos una versión japonesacañí, de lo más….¡¡ resultón y lucido!!

RECETA:  LUBINA MARINADA

Aproximado proceder

Pedimos al pescadero de turno que nos limpie y abra la lubina en dos partes. Al llegar a casa, será imprescindible repasar el pescado y retirar restos de espinas y pieles que en una limpieza rápida como la de la pescadería, habrán quedado.
Disponemos las dos partes de la lubina abiertas y untamos con el zumo de una lima, algo de eneldo seco,  sal y aceite de oliva virgen

Colocamos un lomo sobre otro y envolvemos firmemente en film transparente

Ponemos la lubina empaquetada sobre una fuente o bandeja, colocamos sobre ella peso, como un par de cartones de leche, por ejemplo, y dejamos marinar 24 horas en la nevera.

Pasado ese tiempo, sacamos de la nevera y congelamos la lubina. 

Yo congelo cada lomo por separado, bien envueltos en film transparente y en una bolsa de congelación de zip de la que intento extraer todo el aire posible. Si tenéis una maquinita domestica de hacer el vacío, esta es una ocasión estupenda para usarla.

Cuando queráis comeros la lubina, sacadla del cogelador 4 o 5 horas antes. Es mucho más fácil de cortar fina si aún está medio congelada. Con un cuchillo bien afilado y dejando la piel entera vamos sacando láminas del lomo.

Colocamos las láminas en la fuente de servir y rociamos con aceite de oliva virgen, eneldo seco, un chorrito de lima y algo de ralladura de esta.

Acompañamos de las algas que os comenté antes, o de una ensalada de rúcula, por ejemplo ¡y a comer!.
Y como os digo siempre…ya me contaréis….

Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías