Lenguado con jugo de chirlas y puré de zanahoria asada

Si, sí, ya se que os debo la continuación de la historieta sobre el concurso aquel en el que participé el siglo pasado, pero antes de eso, he de subir unas cuantas recetas al blog.
Visto que cocino, y que como por no perder las sanas costumbres, sigo sin apuntar nada….a los pocos días ya se me olvidó como lo hice, que tiempos cociné los distintos alimentos y que cantidades de ingredientes usé.
Como además estoy ya en una edad en la que lo único que retengo con facilidad son líquidos, no hay que ser muy listos para imaginar que todo lo que se me olvida, es sustituido después por un aproximado «a ojo» y un improvisado «a ver, a ver». Así que ahora nada más recién acabadito de cocinar y comer os subo esta receta estupenda inspirada en varias salsas y acompañamientos de pescados de Arzak.
Yo hoy, en plan lujo, la hice con lenguados grandecitos, pero se puede hacer con cualquier pescado limpio y cocinado a la plancha o al horno. Con merluza puede estar buenísimo, (últimamente por aquí está bastante barata), o con un bonito o emperador jugoso y a la plancha también iría perfectamente.
La gracia del plato es el puré de zanahoria y la salsa de chirlas o almejas.
Vamos allá… a mi me ha encantado, así que antes de que se me olvide y me ponga a inventar, tomad nota.
Ingredientes para 4 personas.
4 raciones/filetes de pescado limpio, (hoy de lujo, lenguado)20 almejas o chirlas8 zanahorias1 cebolleta1 puerro1 limón4 patatas amarillas cocidas con piel2 lonchas de jamón serrano/ibérico bueno y cortadas finasSésamo, perejil, sal, aceite de oliva virgen , agua

Aproximado proceder
Necesitamos fumet de pescado, aproximadamente una taza. O lo tenemos previamente congelado, o lo hacemos con las espinas y restos del pescado que hayamos escogido.
Tan fácil como cocer durante 20- 30 minutos los restos del pescado, con una hoja de laurel, sal, una zanahoria y una cebolleta en juliana. Tiene que resultar, como dije la cantidad aproximada de una taza grande de líquido sabroso. Reservar.
Al tiempo, poner en un cacharro de horno las 6 zanahorias restantes cortadas en rodajas, aliñar con aceite de oliva y sal y cocinar 10 minutos al microondas para acelerar el proceso de asado.
Mientras, encender el horno, a 250º, y terminar de asar las zanahorias ahí. Cuando estén asadas ponerlas en la batidora e ir incorporando poco a poco el fumet de pescado hasta obtener un puré consistente como el de la foto.
En otra tarterita, o en la misma que usamos para el fumet, que hay que ahorrar en cacharrada, doramos en aceite de oliva una zanahoria y lo blanco de un puerro, cortados en juliana. Salamos.
Cuando estén doradas las verduras, añadimos las almejas y las rehogamos dos minutos.
Añadimos el agua justa para que las cubra y dejamos cocer unos 10 minutos. Retiramos las almejas de las conchas y reservamos la carne en un poquito del líquido. Dejamos reducir este jugo, y le añadimos una cucharada de semillas de sésamo. Espesamos con Xantana, (o Maizena express, en caso de necesidad), añadimos un chorro de limón y reservamos.
Encendemos el horno y colocamos en fuente ad hoc, las patatas previamente cocidas, peladas y regadas con un poquito de aceite de oliva.
Para ahorrar energía, también metemos entre dos papeles sulfurizados o de cocina, las lonchas de jamón hasta que se doren y sequen. Una vez secas, se machacan en mortero para obtener el sabrosísimo polvo de jamón, que decorará las patatas.
5 minutos antes de comer, pondremos en la bandeja de horno, (que ya estará muy caliente desde que metimos las patatas), un buen chorretón de aceite virgen y colocaremos los filetes de pescado en ella. Si son finos, como el lenguado, en menos de 5 minutos estarán hechos.
Para emplatar: colocamos el o los filetes de pescado en el plato. El puré de zanahoria a un lado, y al otro las almejas limpias con algo del jugo.
Por encima del pescado verteremos, (por no decir naparemos, que no me gusta nada), unas cucharadas de la maravillosa salsa de jugo de almejas.
Si hacéis con antelación, fumet, zanahorias asadas, patatas cocidas y el jugo de almejas, el montaje del plato en el último momento, tampoco es para tanto, vamos, digo yo
Y….ya me contaréis.
Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías