Marmitako auténtico (receta de lekeitio)

Esta receta de marmitako auténtico que hoy os traigo al blog, tiene hasta cierta historia y cierto anecdotario histórico, también.

Este simple, tradicional y delicioso guiso de bonito, es la receta que siempre ha hecho mi padre y a la que yo, unicamente, he introducido una ligera corrección sobre los tiempos de cocción del pescado. (Bueno, y ya puestos a confesar, también me acuso de que cuando están pochadas las verduras,  añado un chorrito de vino blanco que dejo evaporar)

Según la leyenda, este guiso de marmitako proviene directamente de un marinero de la villa no menos marinera de Lekeitio, en Vizcaya. Este buen hombre, ya hace más de 50 años, era convocado por la Armada Española para cocinar este plato, cuando, además de ser temporada de bonito, Franco se desplazaba al País Vasco.

Esta anécdota un tanto histórica, a priori, no debería otorgarle mayor valor culinario a este marmitako, porque sin que este blog «de rubia» entre en  valoración política alguna sobre este histórico personaje, gastronómicamente hablando, no me resulta fácil  imaginar a Franco ni como referente culinario, ni como glotón, ni como disfrutón  de la cocina en particular ni de la vida en general…

Lo que me hace recomendaros «encarecidamente» esta receta, es que está mil veces testada, cocinada y disfrutada en mesas familiares, y que, si bien no me consta, pero yo  me lo imagino, quien fuera que fuese el que  llamaba a este marinero para cocinar este plato, debía ser gordito, comilón y, seguramente, también vasco.

Menos rollo y a por la receta…

NOTA: Como yo, a falta de ser ya muy bonita, lo que sigo siendo es muy bonitera, disfruto mucho de este pescado, que hecho en su punto, me parece una auténtica delicia.
En este mismo blog, además de con el  marmitako de hoy, podréis poneros bonitos de bonito con este parecido guiso, Marmite de Santoña y con este bonito en escabeche agridulce, que es mi receta de bonito favorita

MARMITACO AUTÉNTICO

Ingredientes para 6 personas

• 1,5 k de bonito completamente limpio, sin nada de restos de carne con  sangre
• 1,5 k de patatas amarillas (Para gallegos 2 k) Así consta en la receta original
• 3  pimientos verdes
• 3  cebollas
• 1 puerro (potestativo)
• 6 pimientos choriceros o 2 cucharadas de carne de pimiento choricero en tarro
• Aceite virgen
• Sal y 1 guindilla

 
Aproximado proceder
 
Limpiamos y cortamos el bonito en trozos de unos dos centímetros. Reservamos
 

 
En una marmita o cazuela de barro, se pone un fondo de aceite y se echan 2 cebollas muy picadas, (a la brunoise, que dicen los franchutes).

A los 10 minutos se añaden  2 pimientos verdes picados de igual manera, para  que se pochen lentamente junto a la cebolla. Añadimos la guindilla. Salamos ligeramente y dejamos hacer a fuego lento unos 20 minutos.

Mientras tanto, en cazuela aparte, hacemos un caldo con: los  restos de pescado,  piel y espinas de limpiar el bonito, un pimiento verde,  una cebolla cortados en trozos grandes  y el puerro “potestativo” que indica el autor  de la receta y que tiene como fin, cito palabras textuales, “suavizar el caldo”

Cuando estén las verduras sudadas y  en su punto, se añaden las patatas amarillas, peladas y cascadas en trozos algo más grandes que los de bonito y se rehogan un buen rato con la verdura. Es muy importante, para que espese el guiso, que las patatas sean cascadas  y no totalmente cortadas.
 
Cubrimos las patatas  con el caldo, salamos ligeramente.  Dejamos hacer a fuego lento unos 40 minutos.

Cuando estén a punto  las patatas,  añadimos las dos cucharadas de carne de pimiento choricero y revolvemos.

Retiramos la tartera del fuego y añadimos el bonito. Tapamos y dejamos reposar una media hora para que se haga el bonito y para que engorde la salsa.

Según el autor, este marmitako  no debe dejarse reposar más de 2 horas  pues se  endurecen las patatas. Para servir, calentar de nuevo si fuese  necesario pero con cuidado de no pasar el bonito.
Y ya me contaréis…..

Guisándome la vida, Carmen Albo. Blog sobre gastronomía y cosas mías